Je vous propose une nouvelle recette de boulangerie, avec un pain de mie sans gluten. On entend beaucoup parler du gluten et de ses mauvaises vertus, notamment pour les coeliaques, pour les personnes intolérantes au gluten mais aussi pour les personnes qui ont une candidose.
Le gluten, est une protéine présente dans le blé, qui permet de donner de l’élasticité à une pâte. C’est ce qui donne une mie aérienne dans le pain, ou encore cette mie bien filante dans les brioches.
Dans le pain sans gluten, il est donc plus compliqué d’obtenir cette texture. Le gluten est souvent remplacé par la gomme de xanthane ou le psyllium, qui va apporter un peu de moelleux mais ce n’est pas vraiment comparable à un pain ou une brioche classique.
Depuis que l’on m’a diagnostiqué une candidose, j’essaye de réduire (comme je peux), le gluten dans mes recettes sucrées mais également salées. Je ne l’ai pas totalement supprimé, beaucoup trop compliqué pour moi. J’aime trop les brioches bien moelleuses et il m’est plus simple d’acheter du pain classique. Mais, j’aime de plus en plus créer des recettes avec des farines exemptes de gluten. Je les trouve intéressantes pour leurs bienfaits nutritionnels mais surtout pour leurs différentes textures et goûts qu’elles apportent dans une recette.
Par exemple, une recette avec de la farine de coco, donnera un résultat totalement différent d’une recette avec farine de riz. Il faut donc bien faire attention quand on fait une recette sans gluten.
Vous trouverez de plus en plus de marques qui proposent des mix de farines sans gluten dans le commerce. Je trouve qu’elle donne un bon résultat et j’en utilise de temps en temps. Mais j’aime également faire mes propres mélanges, notamment ici, pour mon pain de mie sans gluten.
Quelles farines utiliser pour ce pain de mie sans gluten ?
Pour cette recette, j’ai décidé de partir avec trois farines différentes : de la farine de tapioca, de la farine de sarrasin et de la farine de pois chiche. Trois farines avec des goûts riches et bien prononcés. J’aurai pu également utiliser de la farine de riz à la place de la farine de sarrasin.
Comme les quantités ne sont pas très importantes, je vous recommande d’acheter ces farines dans un magasin de vrac. Vous pourrez ainsi acheter la quantité nécessaire, vous évitant ainsi que les paquets trainent au fond d’un placard.
L’avantage des farines sans gluten : vous n’êtes pas obligé d’utiliser un robot avec un crochet. Il n’est pas utile de faire développer le gluten comme celles-ci n’en contiennent pas. Vous pouvez donc parfaitement faire cette recette à la main, avec une spatule et un récipient.
J’ai également utilisé du psyllium. Il s’agit d’une poudre provenant d’une plante herbacée avec de nombreux bienfaits, et qui permet, comme je le disais plus haut, d’ajouter du liant dans une recette et du moelleux. (Si vous souhaitez en savoir plus, je vous recommande cet article).
La réalisation du pain
Pour réaliser cette recette de pain, j’ai lu différentes recettes, regardé quelques vidéos qui m’ont permis de la créer. J’ai été assez surprise car elle est assez rapide à réaliser. Les temps de pause sont également assez courts. Vous pouvez confectionner ce pain dans la journée, ce qui est plutôt pratique.
Pour une version sans lactose, j’ai utilisé du lait végétal neutre, comme du lait de soja. Vous pouvez cependant utiliser sans problème du lait de vache ou un autre lait.
Comme un pain de mie traditionnel, j’ai utilisé des oeufs, de la matière grasse, ici de l’huile et de l’eau. J’ai également ajouté du miel qui permet d’ajouter encore du moelleux à ma pâte. Mon objectif était d’avoir un pain se rapprochant le plus du pain de mie classique.
Enfin, pour la cuisson, j’ai essayé deux méthodes : la chaleur tournante et la chaleur statique. Je trouve que le pain cuit mieux à la chaleur statique, je vous recommande donc cette cuisson.
Je l’ai fait cuire dans un moule à cake de 14x24cm, je vous déconseille cependant de le cuire dans un moule plus petit. Ou alors, réduisez les quantités.
Pain de mie sans gluten
Equipment
- balance
- récipient ou cul de poule
- Robot avec crochet
- moule à cake
Ingrédients
- 300 gr farine de tapioca
- 125 gr farine de sarrasin
- 60 gr farine de pois chiche
- 20 gr psyllium
- 8 gr sel
- 15 gr miel
- 2 oeufs
- 7 gr levure active déshydratée 15gr levure fraiche
- 375 gr eau
- 30 gr lait
- 15 gr huile neutre
- QS sésame (facultatif)
Instructions
- Si vous utilisez de la levure déshydratée, activez-là avec un peu d'eau tiède
- Dans votre récipient ou avec votre robot, mélangez les farines, le sel, le psyllium, le miel et les oeufs
- Ajoutez la levure, l'eau, l'huile et lait
- Mélangez jusqu'à obtenir une consistance épaisse.(Je mélange 2-3min)
- Filmez là au contact et laissez là au frigo pendant au moins 2h
- Beurrez et chemisez votre mouleVersez la pâte et saupoudrez, si vous le souhaitez, les graines de sésame
- Laissez-là à température ambiante pendant 1h
- Préchauffez avant la fin de l'heure, votre four à 200°
- Faites cuire pendant 30min, enlevez le pain du moule, et laissez continuez la cuisson pendant 15min
